INGREDIENTES:
650 g de coco fresco ralado fino ou coco seco hidratado com água morna seguindo as indicações da embalagem (pesar depois de hidratado)
950 g de açúcar refinado peneirado
120 g de manteiga extra sem sal derretida e morna
36 gemas de ovos tipo jumbo peneiradas (650 g no total)
MODO DE FAZER: Em uma bacia grande coloque o coco ralado com o açúcar e vá amassando com as mãos até que o açúcar esteja totalmente “derretido” e tenha formado uma massa muito bem úmida. Junte a manteiga derretida e morna e misture bem. Em seguida cubra com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte adicione as gemas peneiradas duas vezes (veja abaixo em dicas do chefe) e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma mistura homogênea. Empregue na montagem final como segue.
BRILHO DO FUNDO:
300 g de glucose líquida branca
50 ml de água filtrada e fria
MODO DE FAZER: Em uma panela pequena coloque a glucose e a água e leve ao fogo baixo até aquecer e derreter totalmente. Distribua uma colher de sobremesa da glucose derretida no fundo de cada forminha própria para quindins de confeitaria e espalhe em toda a extensão (com a ponta do indicador). Deixe o brilho de fundo descansar por 10 minutos. Distribua a massa do quindim até a borda das forminhas e deixe descansar novamente por mais 20/30 minutos.
Por último coloque no fundo de uma assadeira retangular grande um pano multi uso limpo e próprio para cozinha (aquele todo furadinho), distribua os quindins descansados e leve à grade do forno. Em seguida coloque água fervente até atingir 2/3 da altura das forminhas, empurre delicadamente a assadeira para o centro do forno e asse em forno pré-aquecido à 180ºC no banho-maria quente até que estejam dourados e firmes ao toque. Desenforme quando bem morno ou frio.
RENDIMENTO: 45 unidades (tamanho padrão de confeitaria)
75 unidades (tamanho médio)
90 unidades (tamanho pequeno - festa)
DICAS DO CHEF:
Jamais pressione as gemas contra a peneira com as costas de uma colher. Desta forma você estará empurrando o desagradável cheiro de ovo para o doce. Na verdade, aquele cheiro do ovo que ninguém gosta está na película que envolve a gema. O correto é você furar as gemas com a ponta de um garfo e apenas ir batendo a peneira contra a tigela até passar todas as gemas.
Não utilize gemas congeladas e, se você preferir poderá utilizar as gemas pasteurizadas (de caixinha).
O coco poderá ser fresco (ralado na hora), fresco e congelado e também o seco neste caso você vai hidratar seguindo as indicações do fabricante e pesar depois de 30 minutos.
O processo de "sovar" o coco com o açúcar em uma bacia é de extrema importância e espero que você tenha paciência ao realizar este processo até obter uma massa muito úmida, quase soltando uma fina caldinha.
Depois da massa sovada, cubra-a com filme plástico e leve à geladeira. Isto é imprescindível! No dia seguinte ou 12 horas depois adicione a manteiga derretida e morna e misture muito bem. Pronto, a massa do quindim está feita de forma simples, prática e sem muito trabalho.
Quando besuntamos o fundo e a lateral das forminhas próprias com a mistura de glucose/água temos um magnífico quindim com brilho permanente e que poderá ser conservado em geladeira por até três dias. O congelamento é indicado por apenas 30 dias.
Nunca coloque água fria para o banho-maria que irá cozinhar os quindins, sempre água fervendo.
Tenha cuidado ao retirar a assadeira de quindins do forno e, imediatamente retire-os delicadamente do banho-maria e coloque-os em uma assadeira fria. Deixe amornar bem ou esfriar completamente.
Para retirar o quindim ainda morno das forminhas basta você girá-lo com a palma da mão e soltá-lo na palma de sua mão (sacudindo delicadamente).
Coloque os quindins desenformados sobre tapetinhos de celofane transparente e monte uma linda vitrine ou lindas caixas para presente.
Ah, ia me esquecendo... Quando você precisar retirar os quindins completamente frios das forminhas faça o seguinte: em uma frigideira coloque água e leve ao fogo até que esteja bem quente. Em seguida coloque o fundo de cada forminhas com quindim na água quente para que, desta forma, a glucose que está dura e fria aqueça e derreta completamente. O passo seguinte já foi citado acima.
Se preferir faça meia receita ou até 1/4 da receita, tomando o cuidado de dividir o peso de todos os ingredientes.
Chef Álvaro Rodrigues
