quarta-feira, 25 de junho de 2014

TROUXINHAS DE PEITO DE PERU E AZEITONAS



MASSA ITALIANA: 

400 g de farinha de trigo (3 1/4 xícaras)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino (30 g)
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (chá) de açúcar refinado
150 g de manteiga extra sem sal gelada e picada
½ xícara (chá) de iogurte natural (120 ml)
2 gemas de ovos grandes (20 g cada)

Modo de Fazer: Bata no processador a farinha de trigo, o queijo parmesão, o sal, o açúcar e a manteiga gelada até obter uma farofa bem úmida. Junte o iogurte, as gemas e bata novamente até que a massa fique homogênea. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

CREME DE PEITO DE PERU:

30 g de manteiga extra sem sal
1 dente de alho bem socado
1 cebola média bem picada (100 g)
300 g de peito de peru defumado fatiado e bem picado
100 g de ricota fresca passada pela peneira
100 g de requeijão cremoso D’ALLORA ( marca opcional ) Tradicional (de bisnaga)
70 g de azeitonas verdes sem caroço picadas
1 colher (sopa) de mostarda em conserva
Sal, salsa e cebolinha fresca picadas, molho de pimenta e noz-moscada ralada a gosto

Modo de Fazer: Em uma panela aqueça a manteiga e refogue o alho e a cebola. Deixe esfriar, adicione os demais ingredientes e envolva até ficar homogêneo, temperando a gosto.

PARA PINCELAR:
1 clara em temperatura ambiente
1 gema batida com um fio de azeite extravirgem

MONTAGEM: Utilizando um rolo, abra a massa italiana sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e corte-a com cortador de 6 cm de diâmetro. Recheie cada disco de massa e pincele as bordas com clara. Em seguida feche-os apertando bem e dando o formato de trouxinha com quatro pontas. Pincele as trouxinhas com a gema e decore o centro de cada uma delas com uma margarida de massa. Asse em forno aquecido a 180ºC até que estejam levemente douradas.

DICAS DO CHEF:
Utilize a massa para preparar pasteis de forno, enroladinhos, tortinhas salgadas, empadinhas, etc.
Substitua o recheio por qualquer outro de sua preferência, desde que não seja muito mole.
Cruas ou assadas, as trouxinhas podem ser congeladas por até 90 dias.
O rendimento será de 50 unidades.

Chef Álvaro Rodrigues

Bolo Alemão Crocante




MASSA Alemã:
½ lata de creme de leite sem soro ou UHT (120 m)(
Suco de 1 limão Tahiti grande espremido e coado na hora
2 ovos tipo jumbo inteiros (60 g cada)
180 g de açúcar refinado
100 g de manteiga extra sem sal macia
1 colher (chá) de essência de baunilha de boa qualidade
240 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de Sódio
1 colher (chá) de fermento em pó

MODO DE FAZER: Em uma tigela misture o creme de leite e o limão e deixe descansar por 15 minutos. Bata na batedeira os ovos inteiros, o açúcar, a manteiga e a baunilha até obter um creme liso e esbranquiçado. Junte a mistura de creme de leite reservada e bata rapidamente. Desligue a batedeira e acrescente os ingredientes secos peneirados juntos, envolvendo delicadamente com auxílio de um fouet até a massa ficar homogênea e brilhante. Reserve.

Creme de Canela e Nozes:
60 g de açúcar mascavo peneirado
75 g de nozes bem picadas
2 colheres (chá) de canela em pó
50 g de manteiga extra sem sal amolecida

MODO DE FAZER: Em uma tigela média misture todos os ingredientes e amasse com auxílio de uma colher até obter uma farofa úmida. Reserve.

MONTAGEM DO BOLO: Distribua 1/3 da massa em uma forma de furo central com 22 cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Em seguida salpique por cima 1/3 do Creme de Canela e Nozes, repita as camadas e finalize com o 1/3 de massa e o 1/3 do creme. Leve o bolo em forno aquecido a 180ºC e asse até que esteja dourado e firme ao toque.

DICAS DO CHEF:
As nozes podem ser substituídas por castanhas de caju torradas
Não tenho dúvida de que você vai adorar este bolo, sobretudo pela presença crocante e perfumada do Creme de Canela e Nozes. Se quiser o bolo ainda mais recheado e mais mesclado prepare 1 1/2 receita do creme de canela. Prefiro como está postado.

O Bolo Alemão Crocante pode ser congelado por 90 dias.

Chef Álvaro Rodrigues



Quindim Iaiá




INGREDIENTES: 

650 g de coco fresco ralado fino ou coco seco hidratado com água morna seguindo as indicações da embalagem (pesar depois de hidratado)
950 g de açúcar refinado peneirado
120 g de manteiga extra sem sal derretida e morna
36 gemas de ovos tipo jumbo peneiradas (650 g no total)

MODO DE FAZER: Em uma bacia grande coloque o coco ralado com o açúcar e vá amassando com as mãos até que o açúcar esteja totalmente “derretido” e tenha formado uma massa muito bem úmida. Junte a manteiga derretida e morna e misture bem. Em seguida cubra com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte adicione as gemas peneiradas duas vezes (veja abaixo em dicas do chefe) e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma mistura homogênea. Empregue na montagem final como segue.

BRILHO DO FUNDO:
300 g de glucose líquida branca
50 ml de água filtrada e fria

MODO DE FAZER: Em uma panela pequena coloque a glucose e a água e leve ao fogo baixo até aquecer e derreter totalmente. Distribua uma colher de sobremesa da glucose derretida no fundo de cada forminha própria para quindins de confeitaria e espalhe em toda a extensão (com a ponta do indicador). Deixe o brilho de fundo descansar por 10 minutos. Distribua a massa do quindim até a borda das forminhas e deixe descansar novamente por mais 20/30 minutos.
Por último coloque no fundo de uma assadeira retangular grande um pano multi uso limpo e próprio para cozinha (aquele todo furadinho), distribua os quindins descansados e leve à grade do forno. Em seguida coloque água fervente até atingir 2/3 da altura das forminhas, empurre delicadamente a assadeira para o centro do forno e asse em forno pré-aquecido à 180ºC no banho-maria quente até que estejam dourados e firmes ao toque. Desenforme quando bem morno ou frio.

RENDIMENTO: 45 unidades (tamanho padrão de confeitaria)
75 unidades (tamanho médio)
90 unidades (tamanho pequeno - festa)

DICAS DO CHEF:
Jamais pressione as gemas contra a peneira com as costas de uma colher. Desta forma você estará empurrando o desagradável cheiro de ovo para o doce. Na verdade, aquele cheiro do ovo que ninguém gosta está na película que envolve a gema. O correto é você furar as gemas com a ponta de um garfo e apenas ir batendo a peneira contra a tigela até passar todas as gemas.
Não utilize gemas congeladas e, se você preferir poderá utilizar as gemas pasteurizadas (de caixinha).
O coco poderá ser fresco (ralado na hora), fresco e congelado e também o seco neste caso você vai hidratar seguindo as indicações do fabricante e pesar depois de 30 minutos.
O processo de "sovar" o coco com o açúcar em uma bacia é de extrema importância e espero que você tenha paciência ao realizar este processo até obter uma massa muito úmida, quase soltando uma fina caldinha.
Depois da massa sovada, cubra-a com filme plástico e leve à geladeira. Isto é imprescindível! No dia seguinte ou 12 horas depois adicione a manteiga derretida e morna e misture muito bem. Pronto, a massa do quindim está feita de forma simples, prática e sem muito trabalho.
Quando besuntamos o fundo e a lateral das forminhas próprias com a mistura de glucose/água temos um magnífico quindim com brilho permanente e que poderá ser conservado em geladeira por até três dias. O congelamento é indicado por apenas 30 dias.
Nunca coloque água fria para o banho-maria que irá cozinhar os quindins, sempre água fervendo.
Tenha cuidado ao retirar a assadeira de quindins do forno e, imediatamente retire-os delicadamente do banho-maria e coloque-os em uma assadeira fria. Deixe amornar bem ou esfriar completamente.
Para retirar o quindim ainda morno das forminhas basta você girá-lo com a palma da mão e soltá-lo na palma de sua mão (sacudindo delicadamente).
Coloque os quindins desenformados sobre tapetinhos de celofane transparente e monte uma linda vitrine ou lindas caixas para presente.
Ah, ia me esquecendo... Quando você precisar retirar os quindins completamente frios das forminhas faça o seguinte: em uma frigideira coloque água e leve ao fogo até que esteja bem quente. Em seguida coloque o fundo de cada forminhas com quindim na água quente para que, desta forma, a glucose que está dura e fria aqueça e derreta completamente. O passo seguinte já foi citado acima.
Se preferir faça meia receita ou até 1/4 da receita, tomando o cuidado de dividir o peso de todos os ingredientes.

Chef Álvaro Rodrigues


Tiramisú Tropical de Maracujá




CREME:
4 gemas de ovos grandes peneiradas (20 g cada)
150 g de açúcar refinado
1 colher (café) de essência de baunilha
120 ml se suco concentrado de maracujá
1 colher (chá) de essência de maracujá
200 g de cream cheese light ou queijo mascarpone
150 g de chantilly batido normalmente

MODO DE FAZER: Bata na batedeira as gemas com o açúcar e a baunilha até obter uma gemada fofa e esbranquiçada. Junte o suco de maracujá e leve ao fogo em banho-maria, mexendo ocasionalmente até obter um creme levemente espesso. Junte a essência de maracujá e deixe esfriar completamente. Por último bata na batedeira o cream cheese em temperatura ambiente até ficar liso e brilhante. Junte o creme de maracujá e o chantilly batido e envolva delicadamente com auxílio de uma pá de silicone. Reserve.

CALDA:
100 ml de café forte e frio ou calda tradicional (receita abaixo)
50 ml de licor de café ou suco de maracujá

MODO DE FAZER: Em uma tigela misture o café com o licor. Reserve.

COBERTURA:
150 g de chantilly batido normalmente
50 g de chocolate meio amargo ralado no ralo fino
Cacau em pó para polvilhar

PARA A MONTAGEM:
200 g de biscoito tipo inglês ou champagne com açúcar fino

CALDA TRADICIONAL:
180 g de açúcar refinado
480 ml de água filtrada e fria

MODO DE FAZER: Em uma panela pequena misture os ingredientes e leve ao fogo, sem mexer e ferva por cinco minutos. Deixe esfriar e empregue como citado acima.

MONTAGEM FINAL: Em uma travessa refratária ou em taças individuais, monte o doce iniciando com uma fina camada de creme tiramisú, biscoitos umedecidos na calda de café, pequenas colheradas de chantilly e chocolate meio amargo ralado.
Em seguida repita mais uma vez todas as camadas e finalize com creme tiramisú e chantilly, alisando toda a superfície.
Deixe gelar por algumas horas ou até o dia seguinte e, no momento de servir, decore peneire o cacau em pó e sirva bem gelado.

Chef Álvaro Rodrigues

Pão Campestre




MASSA: 

45 g de fermento biológico
1 colher (sopa) cheia de açúcar refinado (20 g)
1 colher (sopa) rasa de sal
2 ovos grandes ligeiramente batidos (60 g cada)
1 cebola média picada grosseiramente (100 g)
2 dentes de alho cortados ao meio
200 ml de água filtrada e morna
200 ml de caldo de legumes ou frango coado e bem saboroso
50 g de manteiga extra sem sal
1 colher (sopa) de banha de porco ou margarina (20 g)
1 kg de farinha de trigo (aproximadamente)

Modo de Fazer: Em uma bacia grande dissolva o fermento com o açúcar e reserve.
Bata no liquidificador o sal, os ovos, a cebola, o alho, a água, o caldo de legumes ou de frango até ficar homogêneo. Junte a mistura obtida sobre o fermento dissolvido, adicione a manteiga, a banha de porco, a metade da farinha de trigo e sove muito bem.
Distribua a massa sobre a bancada, agregue o restante da farinha de trigo ou o suficiente para obter uma massa macia e ainda levemente grudenta e "rasgue-a" com a palma da mão até que esteja esbranquiçada.
Em seguida salpique por cima todos os ingredientes do recheio e envolva em toda a massa, Divida a massa em quatro partes iguais e modele os pães em formato de bolas. Coloque cada bola de pão dentro de uma forma de 16 cm de diâmetro e com 8 cm de altura, untadas e enfarinhadas e deixe crescer até dobrar de volume. Pincele os pães com ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até que estejam dourados e firmes. Desenforme os pães ainda mornos sobre uma grade e bom apetite!

RECHEIO:


250 g de linguiça calabresa fatiada, cortada em cubos pequenos e rapidamente escaldada ou salame italiano ou, ainda presunto cozido
½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
½ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
½ xícara (chá) de salsa fresca bem picada
2 colheres (sopa) cheias de folhas frescas de manjericão lavadas e picadas
2 colheres (sopa) de alcaparras em conserva picadas
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado grosso (40 g)
1 colher (sopa) de orégano desidratado a gosto

Modo de Fazer: Em uma tigela misture todos os ingredientes e empregue como citado acima.

DICAS DO CHEF:
- Com esta massa você pode também fazer pães em formato de filão ou assá-lo em formas de furo central, untadas e enfarinhadas.
- O recheio também pode variar: frango, presunto, queijos etc.
- O congelamento dos pães assados poderá ser de até 60 dias.


Chef Álvaro Rodrigues

Esfiha Síria




MASSA:

30 g de fermento biológico ou 1 envelope do fermento seco FERMIX
1 colher (sopa) de açúcar refinado (20 g)
1 colher (sopa) rasa de sal
200 ml de óleo de milho ou de girassol
375 ml de água filtrada e morna
750 g de farinha de trigo (aproximadamente)

MODO DE FAZER:

Em uma tigela grande dissolva o fermento fresco com o açúcar até a mistura ficar líquida. Junte o sal, o óleo e a água, mexendo bem. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, misturando até deixar a massa bem úmida e grudenta. Transfira-a para uma superfície ligeiramente enfarinhada e "rasgue-a" com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.
Empregue imediatamente como citado abaixo em Montagem Final.

RECHEIO DE CARNE:

500 g de patinho sem gordura, moído duas vezes
2 dentes de alho socados
1 cebola grande bem picada
1 tomate grande com pele, sem sementes e cortados em cubinhos
Suco de 1 limão grande (espremido e coado na hora - 50 ml)
1 colher (chá) de Zattar
1 colher (chá) de Pimenta Síria
Sal e folhas de hortelã lavadas e picadas a gosto

MODO DE FAZER:

 Em uma bacia grande misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Deixe marinar por uma hora. Em seguida transfira o recheio para uma peneira grande grande e deixe escorrer o líquido por duas horas. Empregue.

RECHEIO DE VERDURA:

500 g de folhas frescas de escarola lavadas e picadas
2 tomates grandes com a pele, sem semente e bem picados
1 cebola grande picada (150 g)
3 dentes de alho socados
1/4 xícara (chá) suco de limão espremido e coado na hora (60 ml)
1 colher (sopa) de Tahine
Sal, pimenta Síria e Zattar a gosto

MODO DE FAZER:

Em uma bacia grande misture todos os ingredientes e tempere como se fosse uma salada. Deixe macerar por 30 minutos, escorra em uma peneira grande e esprema com as mãos apenas para eliminar o excesso de líquido, deixando úmido.

MONTAGEM FINAL:

Divida a massa em pequenas porções (50 g), formando bolas médias. Abra cada uma delas com um pequeno rolo de massa, recheie e feche-as dando o formato de triângulo.
Coloque as esfihas sobre chapas de alumínio sem untar. Quando as esfihas crescerem e ficarem leves e macias, asse-as em forno pré-aquecido a 200ºC até dourarem.

RENDIMENTO: 50 unidades (tamanho vitrine)
TEMPO DE PREPARO: 1 hora e 50 minutos
TEMPO DE FORNO: 20 a 30 minutos

Chef Álvaro Rodrigues

sábado, 21 de julho de 2012

Bolo Americano de Limão e Chocolate


http://www.band.com.br/diadia/2c9f94b532608a1c01326374ba4e0255

Ingredientes

100 g de manteiga extra sem sal macia
2 xícaras (chá) de açúcar cristal fino (360 g)
4 ovos
½ xícara (chá) de óleo de milho (120 ml)
½ xícara (chá) de suco de limão coado
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (360 g)
½ xícara (chá) de leite morno (240 ml)
Raspas de 4 limões médios
90 g de chocolate meio amargo ralado no ralo grosso
1 colher (sopa) de fermento em pó

Glaçagem de Limão:
375 g de açúcar de confeiteiro peneirado
80 a 100 ml de suco de limão coado
1 colher (café) de manteiga extra sem sal macia

Modo de preparo

Bata na batedeira a manteiga, o açúcar e um ovo até obter um creme fofo. Junte os ovos restantes, um a um e bata por mais alguns minutos. Desligue a batedeira, adicione o óleo, o suco de limão, a metade da farinha de trigo e misture bem. Junte o leite, a farinha restante, as raspas e o fermento mexa até ficar homogêneo. Em uma forma de furo central de 22/23 cm de diâmetro, untada e enfarinhada intercala uma camadas de massa com as raspas de chocolate. Asse em forno preaquecido à 180ºC até que esteja dourado e firme. Deixe o bolo esfriar sobre uma grade e banhe-o com a glaçagem de limão como segue. Coloque o bolo em um prato, decore como desejar e sirva.



Glaçagem de Limão:
Em uma tigela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo em banho-maria, mexendo ocasionalmente até obter uma calda opaca e espessa. Coloque o bolo sobre uma grade suspensa, despeje a calda quente sobre o bolo frio e deixe descansar por uma hora (sem mexer). Por último decore a gosto e sirva.




Chef Álvaro Rodrigues