sábado, 21 de julho de 2012

Bolo Americano de Limão e Chocolate


http://www.band.com.br/diadia/2c9f94b532608a1c01326374ba4e0255

Ingredientes

100 g de manteiga extra sem sal macia
2 xícaras (chá) de açúcar cristal fino (360 g)
4 ovos
½ xícara (chá) de óleo de milho (120 ml)
½ xícara (chá) de suco de limão coado
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (360 g)
½ xícara (chá) de leite morno (240 ml)
Raspas de 4 limões médios
90 g de chocolate meio amargo ralado no ralo grosso
1 colher (sopa) de fermento em pó

Glaçagem de Limão:
375 g de açúcar de confeiteiro peneirado
80 a 100 ml de suco de limão coado
1 colher (café) de manteiga extra sem sal macia

Modo de preparo

Bata na batedeira a manteiga, o açúcar e um ovo até obter um creme fofo. Junte os ovos restantes, um a um e bata por mais alguns minutos. Desligue a batedeira, adicione o óleo, o suco de limão, a metade da farinha de trigo e misture bem. Junte o leite, a farinha restante, as raspas e o fermento mexa até ficar homogêneo. Em uma forma de furo central de 22/23 cm de diâmetro, untada e enfarinhada intercala uma camadas de massa com as raspas de chocolate. Asse em forno preaquecido à 180ºC até que esteja dourado e firme. Deixe o bolo esfriar sobre uma grade e banhe-o com a glaçagem de limão como segue. Coloque o bolo em um prato, decore como desejar e sirva.



Glaçagem de Limão:
Em uma tigela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo em banho-maria, mexendo ocasionalmente até obter uma calda opaca e espessa. Coloque o bolo sobre uma grade suspensa, despeje a calda quente sobre o bolo frio e deixe descansar por uma hora (sem mexer). Por último decore a gosto e sirva.




Chef Álvaro Rodrigues

Sanduíche Paris


http://www.band.com.br/diadia/2c9f94b632cee3810132cfa8e02c011e

Ingredientes   

1 pão de forma sem casca em fatias

Recheio:
250 g de lombinho defumado tipo canadense ralado grosso
100 g de presunto cozido ralado no ralo grosso
250 g de maionese tradicional
1 colher (sopa) de mostarda
2 maçãs tipo Fuji descascadas e em cubos pequenos (250 g)
2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada
Sal, molho de pimenta e noz-moscada ralada a gosto
150 g de mussarela ralada no ralo grosso
75 g de queijo tipo Minas Padrão ou prato ralado grosso
100 g de creme de leite UHT

Cobertura Nevada:
4 claras de ovos grandes (40 g cada)
100 g de creme de leite UHT
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino

Modo de preparo

Recheio:
Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, exceto os queijos e tempere a gosto. Reserve.

Cobertura Nevada:
Bata na batedeira as claras em ponto de neve dura. Junte o creme de leite, o parmesão e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Empregue.

Montagem Final:
Utilizando uma refratária retangular grande levemente untada com manteiga, inicie a montagem do sanduíche com uma camada de pão de forma, espalhe por cima todo o recheio, salpique com os queijos, regue com o creme de leite (100 g) e finalize com outra camada de pão de forma, pressionando bem. Em seguida espalhe toda a cobertura nevada.
Por último leve o sanduíche ao forno preaquecido à 180ºC e asse até que esteja com a superfície gratinada. Sirva quente ou morno.
O rendimento será de 16 porções.

Dicas do Chef:
Substitua o lombinho por frango cozido e temperado, frango defumado, mortadela, camarões temperados, cozidos e picados, etc.


Álvaro Rodrigues - Chef de Cozinha

Farofa Natalina com Maçãs

http://www.band.com.br/diadia/2c9f94b533eeb34f0133efa512c401cb


Ingredientes  

50 g de manteiga sem sal de boa qualidade
100 g de bacon em cubos aferventado e coado
2 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada (150 g)
1 colher (sopa) de mostarda
1 folha de louro (opcional)
3 maçãs tipo Fuji ou Gala descascadas e em cubos médios
100 g de uvas-passas brancas sem sementes aferventadas
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de gengibre fresco descascado e ralado
100 ml de suco de laranja espremida e coada na hora
25 ml de vinagre branco de arroz
250/300 g de biscoitos tipo Maisena moídos grosseiramente
Sal, molho de pimenta e temperos a gosto

Modo de preparo

Em uma panela grande aqueça a manteiga e refogue o bacon aferventado e coado, o alho e a cebola. Junte a mostarda, a folha do louro, os cubos de maçãs, as uvas passas, as especiarias e refogue rapidamente. Em seguida adicione o suco de laranja, o vinagre e deixe ferver até reduzir todo o excesso de líquido. Junte os biscoitos do tipo maisena triturados e na quantidade suficiente para se obter uma farofa úmida e, ao mesmo tempo, bem leve e solta, temperando a gosto. Por último agregue a cebolinha fresca picada bem fina e envolva bem. O rendimento será de 20/25 porções.

 Dica: para as maçãs não escurecerem ferver por 2 minutos em água, açúcar e limão.
Chef Álvaro Rodrigues



Salpicão de Bacalhau ao Crumble de Parmesão


Ingredientes 


700 g de batatas descascadas, raladas em filetes e cozidas al dente
500 g de bacalhau demolhado , "abafado" e em lascas médias
120 g de talos de salsão cortados em filetes finos
150 g de cenoura cruas raladas em filetes finos
2 maçãs tipo Fuji descascadas e em filetes finos
90 g de uvas-passas brancas aferventadas
100 g de nozes pecans torradas e picadas
1 colher (chá) rasa de raspas de limão
2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada
Sal, pimenta branca e temperos a gosto

Molho:
200 g de creme de leite UHT
125 g de maionese tradicional
180 g de iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de limão coado
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de mostarda
Sal, pimenta branca e temperos a gosto

Crumble de Parmesão:
70 g de farinha de trigo
50 g de farinha de milho flocada
30 g de amido de milho
50 g de manteiga gelada e picada
50 g de queijo parmesão ralado fino
1 colher (chá) rasa de sal
2 colheres (sopa) pistache ou castanha
25/30 g ou 2 colheres (sopa) de claras de ovos em temperatura ambiente

Modo de preparo

Salpicão:
Em uma panela média com água e sal cozinhe os filetes de batatas "al dente", escorra e tempere com sal, pimenta, azeite e ciboulette fresca picada. Deixe esfriar completamente.Em seguida adicione os demais ingredientes, o molho, retifique os temperos e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Sirva bem gelado.

Molho:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e empregue.


Crumble de Parmesão:
Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada até obter uma farofa úmida.Junte a clara e bata novamente até ficar com aspecto bem granulado.Distribua o "granulado" em uma assadeira rasa e asse em forno preaquecido à 180ºC até que os "grumos" estejam dourados. Empregue na montagem final.

Álvaro Rodrigues - Chef de Cozinha


Rocambole Souflé

http://www.band.com.br/diadia/1ccbd38a9f6ace05e181e5e909510928

Ingredientes


Massa Souflé:
50 g de manteiga sem sal
40 g de farinha de trigo
400 ml de leite
100 g de creme de leite
100 g de requeijão cremoso (de bisnaga)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
6 gemas de ovos
Sal a gosto
pimenta branca a gosto
noz-moscada a gosto
6 claras de ovos
2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada

Creme defumado:
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 dentes de alho bem socados
1 cebola bem picada
2 colheres (sopa) de molho de tomates
1 colher (chá)de caldo em pó de legumes
1/3 xícara (chá) de vinho branco seco
200 g de requeijão cremoso (de bisnaga)
250 g de presunto defumado ralado em filetes finos ou picado
100 g de azeitonas verdes sem caroço e picadas
1 colher (chá) de pimenta vermelha sem sementes e bem picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal a gosto
Molho de pimenta a gosto
noz-moscada ralada
1 colher (sopa) de salsa fresca bem picada

Montagem:
100g de mussarela ralada em filetes finos
100 g de requeijão cremoso

Cobertura:
250 ml de molho Bechamel
100 ml de molho de tomates
100 g de mussarela ralada em filetes
50 g de queijo parmesão ralado em filetes finos

Modo de preparo

Massa:

Em uma panela derreta a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte o leite, o creme de leite de uma só vez e mexa até ferver e engrossar. Em seguida adicione o requeijão cremoso, o parmesão ralado, as gemas e envolva bem, temperando bem. Bata bem com o fouet até ficar liso com a panel fora do fogo. Por último adicione as claras em neve, a salsa fresca e envolva delicadamente até obter uma massa bem aerada e fofa. Distribua a massa em uma forma própria para rocambole (45 x 30), untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido à 180ºC até dourar. Desenforme frio.



Recheio:
Em uma panela aqueça o azeite e refogue o alho/cebola. Junte o molho de tomates, o caldo em pó, o vinho e deixe ferver por 5 minutos. Em seguida adicione o requeijão cremoso, o presunto em filetes, as azeitonas, a pimenta e, ao abrir fervura novamente, polvilhe com a farinha de trigo e mexa até ferver e obter um creme uniforme, temperando a gosto. Empregue frio.

Montagem:
Desenforme o rocambole frio sobre uma folha de papel alumínio, espalhe por cima todo o creme defumado, mussarela e o requeijão cremoso e enrole bem com auxílio do papel alumínio, apertando bem. Deixe gelar por duas hora. Coloque o rocambole firme no prato de serviço, regue com os molhos e salpique com os queijos. No momento de servir, leve o rocambole ao forno preaquecido à 200ºC e deixe por aproximadamente 15/20 minutos ou até gratinar. Sirva quente acompanhado de arroz branco e salada verde.

Álvaro Rodrigues

Chef de Cozinha

Bolo Negro de Bananas

http://www.band.com.br/diadia/19473ab652ea53aa5f4f44cfa230a733

Ingredientes

4 ovos tipo jumbo (60 g cada - gemas peneiradas)
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de essência de rum
1 colher (chá) de canela em pó
2 xícaras (chá) de açúcar refinado (340 g)
1 pitada de sal
1 banana média nanica ou prata e picada (100 g)
250 ml de água filtrada e fervente
240 ml de óleo de milho ou de canola
150 g de farinha de trigo
½ xícara (chá) de aveia em flocos
½ xícara (chá) de cacau em pó ou chocolate em pó (50 g)
1 colher (sobremesa) rasa de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) rasa de fermento em pó

Ganache Creme:
500 g de chocolate ao leite bem picado
200 g de creme de leite UHT
1colher (café) rasa de canela em pó

Bananas Carameladas:
1 xícara (chá) de açúcar refinado e peneirado
4 bananas nanicas maduras e firmes
½ xícara (chá) de suco de laranja

Modo de preparo

Massa:
Bata no liquidificador as claras, as gemas peneiradas, as essências e a canela em pó por 3 minutos. Junte o açúcar, o sal e bata bem. Em seguida adicione a banana picada, o óleo de milho, a água fervente e bata novamente até obter uma massa brilhante. Reserve.
Em uma tigela grande peneire todos os ingredientes secos, adicione a mistura batida e reservada e bata rapidamente com o auxílio de um fouet. Distribua a massa em uma forma grande ou duas médias próprias para bolo inglês, untadas e enfarinhadas,leve ao forno preaquecido à 180ºC e asse até que esteja dourado e firme ao toque. Deixe amornar dentro da própria forma, desenforme sobre uma grade, cubra com a cobertura e decore a gosto.

Ganache Creme:
Em uma tigela média misture os ingredientes e derreta em banho-maria ou no forno micro-ondas até obter um creme liso e brilhante. Deixe encorpar levemente em temperatura ambiente e despeje sobre o bolo frio, decorando a gosto.

Bananas Carameladas:
Em uma frigideira grande caramelize o açúcar. Junte as bananas, regue com suco de laranja e deixe ferver em fogo alto até que as bananas estejam levemente macias e bem douradas. Utilize depois de fria.

Rendimento: 1 bolo grande/ Tempo de Forno: 30/35 minutos

Álvaro Rodrigues - Chef de Cozinha

terça-feira, 23 de dezembro de 2008

PÃEZINHOS COCADA (Luzinete Veiga)

Ingredientes
45g de fermento para pão
3 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de suco de laranja
4 colheres (sopa) de margarina
1 colher (chá) de sal
2 ovos
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
50g de chocolate ao leite (derretido)
farinha de trigo (o suficiente)
Recheio
1 lata de leite condensado (cozido na
pressão)
1 e 1/2 xícara (chá) de coco (ralado)
1 ovo
150g de chocolate meio amargo
(picado)
Modo de Fazer
Misture o fermento com o açúcar até
dissolver. Junte o suco de laranja, a
manteiga, o sal e os ovos, misturando
tudo muito bem. Acrescente o
chocolate em pó e a farinha até
soltar das mãos, sovando bem a
massa. Reserve. Misture muito bem
todos os ingredientes do recheio.
Abra porções da massa com o rolo,
espalhe o recheio e enrole. Coloque
em assadeira untada e polvilhada e
deixe crescer. Antes de levar ao forno
pincele com gema e polvilhe um
pouco de açúcar cristal por cima.